Planta de Alimentos para Integración Social en Los Hornos: la Universidad Nacional de la Plata deshidrata comida para evitar tirarla. Una fábrica escuela, operada por estudiantes, docentes y no docentes, resuelve necesidades alimenticias de la zona. Detalles de un modelo escalable.
“La fábrica de alimentos era un viejo anhelo de la universidad. Si bien había un borrador previo, un punto de inflexión fue el 2 de abril de 2013. Después de la inundación, el Consejo Social empezó a preguntarse qué más podía aportar la universidad a la comunidad”, rememora Juan Manuel Santillán, que estuvo a cargo de la construcción y habilitación de la Planta de Alimentos para la Integración Social (PAIS), que pertenece a la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) y está ubicada en el predio de Los Hornos.
Impulsada por la gestión del entonces presidente Fernando Tauber, la planta funciona en dos turnos y es operada por 50 personas, 35 de ellos estudiantes de grado que lo hacen como parte de su formación curricular.
En el contexto actual, las palabras del presidente de la UNLP cobran un doble significado. Dan cuenta del compromiso de la universidad en el pasado, pero también alertan sobre el rol que ocupará si se profundiza la crisis socioeconómica.
El predio en el que funciona el PAIS ocupa 1.500 metros cuadrados y, luego de una inversión de 2,5 millones de dólares, tiene capacidad para deshidratar tres toneladas de alimentos frescos diarios y producir con ellos sesenta mil raciones, aunque hoy está lejos de ese techo.
A comienzos de la década pasada, la universidad tenía el Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología en Alimentos (CIDCA), que fue el punto de partida de la planta. Los años entre 2013 y 2020 se fueron en la búsqueda de financiamiento externo, que no apareció y la universidad igual decidió seguir adelante, el proceso de diseño, licitación, construcción y puesta en marcha del proyecto. En 2022 se lograron todas las habilitaciones necesarias.
Santillán recuerda que el gran impulsor del proyecto fue Sergio Giner, un doctor en Química e investigador del Conicet experto en estas tecnologías que falleció justo antes de verla en funcionamiento. Hoy, uno de los laboratorios de la UNLP lleva su nombre a modo de homenaje.
PAIS elabora media docena de recetas que son platos completos, desarrollados por nutricionistas profesionales, listos para servir, balanceados en nutrientes: guiso de arroz, guiso de lentejas, guiso de arvejas y base de verduras.
Los preparados de PAIS tienen como destino el Ministerio de Desarrollo de la Comunidad y algunas agencias de la Municipalidad de La Plata que sostienen comedores. Hasta 2023 también fueron proveedores del Ejército, pero se cortó con la asunción de Javier Milei.
“A nuestras recetas no les falta nada. Culturalmente, a veces nos cuesta comer un guiso que no contenga proteína animal, como carne, pollo o chorizo, que se le puede agregar pero no es necesario. En los comedores populares, donde se consumen mucho, ahorra muchísimo trabajo, muchas horas de voluntariado, porque no hay que lavar, cortar ni pelar, todo eso ya lo hicimos acá”, afirma Santillán, orgulloso.
Hasta el momento de su lanzamiento, había dos antecedentes de plantas procesadoras universitarias con los que los platenses podían compararse, el de la UNQui y el de la Universidad Nacional del Litoral. En Quilmes se hace la supersopa, pero optó por otra tecnología: en vez de deshidratar, esteriliza. “La de Litoral produce algo similar a lo nuestro, pero no tiene tecnología propia para deshidratar”, explica Santillán.
A la vez, los proveedores de PAIS provienen del cordón hortícola que rodea a la ciudad, ya que uno de los objetivos del proyecto tiene que ver con la inserción en la comunidad y el desarrollo de proveedores locales.
Santillán también reconoce que luchan contra un prejuicio. “Deshidratado está asociado a ultra procesado, a productos instantáneos como caldos, que tienen alto contenido de sodio, saborizantes y colorantes agregados y las partículas son tan mínimas que no se ve qué es. Acá se ve y se huele y además tienen cero octógonos negros”, expresa.
Barreras de acceso
Ante la pregunta de por qué el modelo aún no se replica en otras provincias ni PAIS logra consolidarse como proveedor del Estado Nacional, justo cuando una de los mayores escándalos de la administración libertaria fue el de los alimentos pudriéndose en los galpones, Santillán sostiene que lo que proponen implica un cambio de paradigma respecto de las contrataciones habituales, que implica una revisión en la política de compra y en la política de proveedores, algo que en la cultura estatal lleva su tiempo.
A la vez, la dinámica del estado es muy particular: contrariamente a lo que está instalado, cada paso se chequea y se controla varias veces y eso genera demoras en las decisiones administrativas.
En tiempos de alta inflación e incertidumbre, los proveedores se cubren de ese riesgo con mayores precios. Eso explica que algunas licitaciones queden desiertas o que se terminen comprando por encima de los precios minoristas.
Fuente: Marcial Amiel para www.pagina12.com.ar
