Un sello de calidad para la Unidad de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes: el equipo liderado por Vanesa Ludemann obtuvo la certificación de la norma ISO 9001 para la determinación cuantitativa de gluten en productos alimenticios.

La Unidad de Análisis de Alimentos conducida por la docente e investigadora de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) Vanesa Ludemann obtuvo la certificación ISO 9001 que otorga el Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM). Su laboratorio se ubica como uno de los tres oficiales en la provincia de Buenos Aires y tiene la capacidad de evaluar productos alimenticios libres de gluten. Sin embargo, el recorrido para alcanzar este reconocimiento y certificar la norma no fue sencillo. “Empezamos a hacer análisis de gluten hace varios años y en 2018 solicitamos al Ministerio de Agroindustria de la provincia de Buenos Aires ser reconocidos como laboratorio oficial. Pero sabíamos que el camino era arduo”, admite Ludemann.
Con “laboratorio oficial”, la científica se refiere a que, bajo esta premisa, los análisis realizados en la Unidad de Análisis de Alimentos de la Plataforma de Servicios Biotecnológicos (PSB)  tengan validez para los productores de alimentos y los informes que entregan con las evaluaciones en cada caso puedan ser remitidos al Ministerio de Agroindustria bonaerense. ¿El propósito? Que el producto obtenga el sello de “libre de gluten” o “libre de TACC”. “Si bien veníamos realizando ensayos para determinados productores, nuestro objetivo era ser reconocidos como laboratorio oficial”, explica. En Buenos Aires, solo hay tres laboratorios habilitados que brindan un servicio de este tipo: Laboratorio Central Salud Pública (LC) (Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires), la Universidad Nacional de Lanús y la Universidad Nacional de Quilmes.
Para poder ser reconocidos como tales debieron presentarse previamente a rondas de aptitud. ANMAT proveía muestras incógnitas y el equipo dirigido por Ludemann debía determinar las concentraciones de gluten que contenían las mismas. “Se trataba de exámenes en los que hacíamos ensayos para poder validar cuáles eran nuestras competencias técnicas. Tras pasar las pruebas conseguimos obtener el reconocimiento. La certificación de la norma ISO 9001 vino luego y fue el producto de una decisión de la PSB que nosotros acompañamos”, relata Ludemann.
Para ello, junto a las otras unidades de la Planta, el grupo debió capacitarse en la norma con el objetivo de comprender cómo era, en definitiva, implementar un sistema de gestión de calidad en la Universidad. Desde esta perspectiva lo explica Hernán Farina, biotecnólogo y doctor de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), quien además dirige la PSB. “En 2019, el directorio de la PSB decidió avanzar con la certificación de ISO 9001. Pensábamos que significaría un primer paso para consolidarnos como referencia, no solo dentro de la UNQ sino respecto del total de las instituciones públicas que prestan este tipo de servicios”, detalla. Después continúa en esta línea: “Con una evaluadora externa, mientras todas las unidades se capacitaban en certificación, analizamos los servicios que prestaba la PSB y advertimos que había tres que, por sus características, estaban mejor perfiladas”. Esos tres eran las unidades de Oncología, de Hormigas y de Alimentos.
“Sin embargo, en marzo de 2020 llegó la pandemia y la unidad de oncología se abocó a ello. La gente de Hormigas anunció que las condiciones se hacían muy difíciles para poder certificar en ese contexto, mientras que la única que siguió adelante fue la unidad de Análisis de Alimentos”, aclara el referente. Como comentaba Ludemann, la Unidad de Análisis de Alimentos, previamente prestaba el servicio de análisis de gliadinas (proteínas presentes en el trigo y otros cereales), con lo cual, le venía muy bien certificar y obtener un sello de calidad para su trabajo y sus procesos. “Todos sus clientes son empresas privadas, en efecto, creíamos que si su trabajo pasaba a obtener un emblema de calidad tan importante, estaba en mejores condiciones de competir con los otros laboratorios que en Buenos Aires realizan las mismas tareas de control de calidad de los productos”, completa Farina. 
Hacia fines de 2019, la Unidad de Alimentos decidió recibir la certificación de IRAM y durante todo el año pasado sus integrantes trabajaron en capacitaciones virtuales. Hacia fines del año pasado lo intentaron y a principios de 2021 lograron el objetivo. La Unidad obtuvo, así, el certificado de aseguramiento de la calidad para el análisis de gluten. En particular, la norma ISO 9001 es la que se concentra en este eje. “Escogimos a IRAM para que certifique nuestro servicio; en enero fue la primera auditoría externa y en febrero completaron con la segunda. Los informes que nos entregaron fueron muy satisfactorios, de tal manera que luego nos otorgaron el certificado de calidad”, apunta la científica. Lo que chequearon en la auditoría es si el trabajo realizado estaba a la altura de lo que solicitaba la norma. Y sí, claro que lo estaba.  
¿Qué implica la implementación de la norma ISO 9001?
“En concreto, el hecho de implementar una norma de calidad significa que todo el proceso que realizás lo tenés bajo control, estandarizado y bien sistematizado. Ello, en definitiva, lo que hace es avalar nuestra competencia técnica para el análisis de gluten. Un sistema de registros que documenta qué es lo que hacés y cómo”, sostiene Ludemann. Desde la Unidad de Análisis de Alimentos de la PSB analizan la composición de proteínas, prolaminas de trigo, avena, cebada y centeno; y si, en efecto, cumplen con la normativa del código alimentario argentino, es decir que las concentraciones son menores a diez partes por millón.
Para poder determinarlo realizan ensayos inmunoenzimáticos, ya que resultan tóxicas para las personas celíacas. “El objetivo es garantizar que aquellos alimentos que pretenden ser declarados ‘sin TACC’ realmente lo sean”, subraya Ludemann. Por ejemplo: a partir de ahora, la empresa “X” solicitará un pedido de análisis de su producto al laboratorio de la UNQ que entregará un informe. La empresa, con ese informe, intentará obtener la leyenda “libre de gluten” en el Ministerio de Agroindustria con el propósito de poder comercializarlo en esas condiciones. “La determinación de gliadinas es muy sensible, de nuestro laboratorio dependerá si lotes enteros de alimentos están habilitados para comercializarse o no. La certificación de la calidad es lo que hoy busca cualquier compañía, es sinónimo de mayor venta”, dice Farina.
El eje en el trabajo colectivo
Aunque en el equipo de investigación que se encarga de la certificación de gluten sean pocas personas, el logro se inscribe en un mundo universitario de miles de personas. “Lo más lindo es que expuso el modo en que funciona la Universidad. Son tantos los requisitos para poder operar bajo una norma que debíamos demostrar que todo funcionaba correctamente en la UNQ: que los matafuegos no están vencidos, que los montacargas operan de manera correcta, que los residuos peligrosos se eliminan de la forma en que deben eliminarse. Debíamos demostrar la articulación de nuestro servicio al analizar el gluten con respecto a todo el entramado institucional”, describe Ludemann. En esta línea lo concibe Farina: “Hay que sacarse el sombrero, estos procesos son construcciones colectivas. Aquí, como dice Vanesa, participó la intendencia, higiene y seguridad, el departamento de Ciencia y Tecnología, la dirección de la PSB, entre otros espacios. Mucha gente puso el hombro para que salga; sin ese trabajo conjunto, el logro que hoy se consigue no hubiera sido posible”.
Por último remata la investigadora: “Para nosotros es un orgullo, un reconocimiento por el trabajo realizado. De a poquito se fueron dando las cosas y hoy contar con este sello de calidad es una distinción a nivel nacional súper importante. Además opera como motor para que otras unidades de la PSB nos sigan en este camino. Tener el sello ISO 9001 es aval de que las cosas en esta casa se hacen bien”.

NdelaR: forman parte de la Unidad de Análisis de Alimentos de la PSB y trabajaron junto a Vanesa Ludemann en este proyecto Alfonsina Moavro, Noraylis Lorenzo y Lorena Caliguri.

Fuente: http://www.unq.edu.ar

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